在烘焙領(lǐng)域，面團(tuán)的質(zhì)量是決定產(chǎn)品口感和質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。為了確保面團(tuán)的質(zhì)量，烘焙師們需要使用各種工具和方法來(lái)測(cè)量和控制面團(tuán)的特性！
面團(tuán)拉伸儀是食品加工企業(yè)的重要檢測(cè)儀器，它是通過(guò)拉伸試驗(yàn)測(cè)試小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的儀器，在小麥粉質(zhì)量檢測(cè)方面得到了廣泛的應(yīng)用。主要結(jié)構(gòu)包括：球形器、搓條器、拉伸機(jī)構(gòu)、數(shù)據(jù)記錄和處理系統(tǒng)。
面團(tuán)拉伸儀的拉伸曲線反應(yīng)了麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度和抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動(dòng)性和延展性所需要的粘合力。抗拉伸阻力和延伸性反映了面粉的一些特性,能量和比值是反映面粉特性主要的指標(biāo),能量越大、面團(tuán)強(qiáng)度越大,一般能量大、比值適中的面粉其食用品質(zhì)比較好。
面團(tuán)拉伸儀是一種用于測(cè)量面團(tuán)彈性的設(shè)備。它是通過(guò)檢測(cè)面團(tuán)的延伸阻力和延伸長(zhǎng)度，由計(jì)算機(jī)對(duì)所采集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，并繪制延伸圖，計(jì)算出面團(tuán)延伸性，延伸阻力、曲線面積、拉力比等指標(biāo)，從而評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)和面粉改良劑的改進(jìn)效果。并通過(guò)對(duì)不同醒面時(shí)間的延伸曲線所表示的面團(tuán)延伸性能，指導(dǎo)面包、饅頭等食品的加工、生產(chǎn)，選擇合適的醒發(fā)時(shí)間。
面團(tuán)拉伸儀摒棄了傳統(tǒng)儀器上所普遍采用的機(jī)械杠桿測(cè)力和機(jī)械繪圖機(jī)構(gòu)，對(duì)面團(tuán)抗延伸阻力的測(cè)量，由數(shù)字型傳感器轉(zhuǎn)換為數(shù)字信號(hào)，由計(jì)算機(jī)進(jìn)行采集、繪圖、分析，所以試驗(yàn)結(jié)果更準(zhǔn)確可靠、操作更便捷、更經(jīng)濟(jì)。
面團(tuán)拉伸儀功能特點(diǎn)：
1、測(cè)試準(zhǔn)確、快捷：采用先進(jìn)的電子測(cè)力系統(tǒng)，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，試驗(yàn)結(jié)束的同時(shí)就可以得到分析結(jié)果。
2、可靠性強(qiáng)：測(cè)力系統(tǒng)無(wú)磨損、免維護(hù)，測(cè)試結(jié)果具有很好的重復(fù)性和再現(xiàn)性。
3、自動(dòng)化程度高、操作簡(jiǎn)便：計(jì)算機(jī)自動(dòng)繪制性能曲線圖，軟件自動(dòng)計(jì)算評(píng)價(jià)結(jié)果，明顯提高檢測(cè)效率。
4、靈活性強(qiáng)：可根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)評(píng)價(jià)測(cè)試結(jié)果，并可以在同一個(gè)界面對(duì)比任意兩條粉質(zhì)性能曲線，直觀、方便。
面團(tuán)拉伸儀是在規(guī)定狀況下，用面粉、水和鹽在粉質(zhì)儀中做成面團(tuán)，在揉球器中揉制實(shí)驗(yàn)面塊，并在成型器中加工成規(guī)定的形狀，在一定時(shí)間后拉伸實(shí)驗(yàn)面塊，記錄所需要的力，所得的曲線反映面團(tuán)的變形特性。
根據(jù)試驗(yàn)記錄曲線得出面團(tuán)品質(zhì)特性指標(biāo)：面團(tuán)的延伸性;50 mm處抗拉伸阻力；大抗拉伸阻力；面積等。根據(jù)面團(tuán)流變學(xué)特性的測(cè)定數(shù)據(jù)結(jié)果，我們不但進(jìn)行面粉和小麥的品質(zhì)評(píng)定，而且還可以確定面粉的品質(zhì)改良、不同質(zhì)量面粉的用途、制定各種粉標(biāo)準(zhǔn)，以確保面粉質(zhì)量的穩(wěn)定和指導(dǎo)食品加工等。
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